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冰淇淋不化是添加劑太多嗎？

冰淇淋（雪糕）是一種冷凍飲品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑（包括穩定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等）。這類產品通常在炎熱的夏天銷售，在運輸和貯藏過程中也需要冷凍保存，但是，由於條件影響，難免會無法全程冷鏈。所以，這類產品在制作過程中也必須考慮到這些因素，讓它在不是冷凍的環境裡也能保持不熔化一段時間，不然破了相賣不出去，就會損失慘重。我們通常用抗融性來衡量冰淇淋防止過快融化的能力。

不過，冰淇淋是一種復雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率也會受很多因素的影響，如制品中的空氣含量、冰結晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網絡結構等等，都會影響冰淇淋的抗融性。

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那麼，食品添加劑是否有影響呢？以大家愛吃的一款巧克力冰激凌為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩定劑等十來種添加劑。其中，乳化劑、增稠劑和穩定劑都有利於增加冰淇淋的抗融性，而且，這幾種添加劑的功能很多是有重疊的，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩定劑的作用。

乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴，它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。這幾種添加劑聯合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強冰淇淋的抗融性，延緩融化速率、防止過快融化塌落。

不過，這並不意味著添加劑使用越多越好。其實，添加劑的使用量，具體還是得看配料及生產工藝。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析，其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%，0.45%，0.50%，結果發現，當添加了為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。可以看出，冰淇淋是否更容易融化，的確與所使用的乳化劑、穩定劑有關系。在一定工藝條件下，適當添加穩定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過快融化或者坍塌。但是，添加劑的使用並不像大家所以為那樣越多越好，實際使用還要考慮、工藝條件及成本等因素。

而且，不容易融化的冰淇淋也並不是什麼新鮮事兒。事實上，前幾年日本一家名為海藻食品研究所的公司推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實只是添加了一種比較少用的成分——豆渣，研究人員發現混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。如果感興趣，可以去嘗一嘗。

很多人擔心冰淇淋中的添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛生組織和聯合國糧農組織（FA0/WHO）的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝取量（ADI）進行限制，合理使用並不會對健康產生危害。如果你擔心冰淇淋和雪糕中的添加劑太多，那就只能自己在家用水凍成冰棍了。

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